波新聞─李雲／台北
開平餐飲學校注重餐飲工法及文化的傳承，每年皆會由學生以專案形式設計年菜料理。今年，由剛獲「全國高級中等學校學生商業類技藝競賽」金手獎第一名的傅立嫚擔任學生執行長，召集14位中、西餐的專業好手，一同討論出13道能展現多面向工法的手路菜，並舉辦年菜示範教學分享會，邀請家長、鄰里朋友一同參與，現場示範蘇杭神仙鴨及干貝蘿蔔糕的製作及變化菜單，讓民眾輕鬆過好年。
「主廚之家」為開平餐飲學校模擬實境教學餐廳，內、外場全由學生比照業界形式經營，讓學生在營造真實世界的場域中學習，提前培養可用於業界的實戰經驗，而民眾不僅可於平日訂位用餐，每逢各大節日也會推出節慶餐點。其中，春節是臺灣重大的文化節慶，在年菜專案中，學生必須去瞭解年菜的文化背景，進而以自身專業去呈現蘊含節慶寓意的料理，從中認識當代市場需求後，未來更可以接軌業界，促進學用零落差。
這次剛獲全國賽首獎殊榮的學生執行長傅立嫚，在專業技法上已然有一定的成熟度，但還是表示年菜籌備有許多挑戰。像競賽有一定的章程，可以透過反覆鍛鍊補強自己的不足，但年菜的發想、製作、銷售有更廣的面向要思考，光是讓外帶菜色保持穩定品質就有許多考量，而這次的專案是讓學生團隊們的專業實踐於生活的好機會，所以大家都會不斷想辦法克服。而在專業展現的層面，學生副執行長盧柏霖也提及，光是蘇杭神仙鴨這道菜色，為保菜色全貌，處理鴨骨和內臟就是一大技巧展現，再來湯底需耗時8至12個小時以小火慢熬至奶白色，內餡塞的鮑魚、烏參、蹄筋、瑤柱、白菜等食材也都需個別處理，會選擇如此耗費精神及耐心的功夫菜，也是希望消費者能從學生成果瞭解餐飲蘊含許多美學文化。
而除了蘇杭神仙鴨以外，中餐專業學生在這次年菜還製作了紹興醉雞、蟲草淮山烏雞湯、御品佛跳牆、腐乳筍絲蹄膀、荷葉糯米雞、干貝蘿蔔糕、黑糖桂圓年糕、黃金果香泡菜、花雕藥膳蝦、開平XO醬；西餐專業學生則端出鹽麴水果燉牛臉頰肉、番茄燉豬梅花，兼具鹹鮮味美、軟糯香甜，迎合不同消費者口味可自由選購，即日起至113年2月8日開放年菜訂購，若想瞭解菜色詳情，可致電：(02)2755-6939#331或337 開平餐飲主廚之家
圖／這次年菜專案由剛獲金手獎的學生傅立嫚(左一)擔任執行長，與學生團隊和指導師傅陳顥仁(左三)合影。開平餐飲學校/提供
