波新聞─陶泰山編輯
最近，北京的川菜名店“四川飯店”舉行品牌創建65周年慶典活動。同時開啟四川飯店“小吃文化節”，65道傳統經典小吃集體亮相。既有傳承自前輩川菜大師做法的擔擔麵、牛肉焦餅、紅油水餃，也有年輕消費者喜愛的手搖糍粑、川辣蝦趣面、金絲餅、熊貓吞吞湯圓，以及時下流行的火爆酸辣粉、黃米爆漿紅糖糍粑、宜賓燃面、重慶小面、手工雪媚娘、醪糟醉餅、開花米糕等美味。
66年前，1959年，四川飯店在北京正式開業。說起它的由來，很是有些特別。1949年後，北京雲集各地精英，不乏四川省人，他們在北京苦苦思念家鄉的味道，創辦一家川味餐廳，生意一定非常好。經過多方提議，精心選址，四川飯店最終落戶在今天北京西單附近的絨線胡同51號。這裏曾是清末的公王府，後轉變為民國時期銀行家周作民的公館。整齊的佈局和寬敞的廳堂，使得這裏成為北京城內非常講究的大四合院，很適合作為中式餐館的所在地。
韓伯城，一位經驗豐富的四川廚師，被任命為四川飯店的籌備負責人。他在成都曾經營過一家名為「致美軒」的小餐館，並憑藉精湛的烹調技藝和經營經驗在成都飲食業中站穩了腳跟。此次，他特意去成都，網羅了一批優秀廚師，經過五個多月的精心籌備，四川飯店終於在1959年10月1日隆重開業。氣勢恢宏的四川飯店中即有富麗堂皇的、可宴請外國元首和政府首腦的包間，也有可同時接待120餘人的散客餐廳，從建立之初，它就一邊承載著國家重要的接待任務，一邊滿足著大眾領略川菜風味的食欲之願，這裏是真正的廟堂和江湖的風雲際會之地。
在籌備過程中，北京的好幾位四川籍高官、將領曾親自視察並強調要突出四川特產，堅持地道的四川風味。從那時起，正宗川味便成為了四川飯店的立店之本。何為川味？川菜口味多變，有“一菜一格，百菜百味”之說，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。
四川飯店成立之初就在探討該做怎樣口味的川菜，甚至得到了政府領導的關注。朱德元帥熱愛辣味，他說：“要搞好川味，不要亂改。你們要少做海味菜，多做四川土特產的菜，多搞點四川土特產來。有人提出要照顧，少放辣椒，不行！吃回鍋肉少辣椒，可以該吃醬爆肉，有意見叫他找我。”
資料記載，四川飯店開業試餐第一席的菜品有七個冷盤，熱菜是紅燒牛頭、竹蓀鮑魚湯、網油燈籠雞、鮮蘑四季豆、炸斑指、幹燒肥頭魚、豆渣鴨脯、清蒸雜燴，面點有牛肉煮餅、開開笑、三鮮小包、擔擔麵。有些今天仍活躍在饕客們的餐桌上，有些則早已隨著大眾口味的更迭而銷聲匿跡。
四川飯店最輝煌的一段歷史中，庭院車水馬龍，餐廳摩肩接踵，尤其是幾位四川籍元帥特別喜歡這裏。朱德元帥做壽都是在四川飯店舉行，據當時的掌門川菜大師陳松如回憶：給朱德做菜，沒有貴重的，但這幾樣簡單的每次一定要有：龍眼甜燒魚、清蒸雜燴、牛肉炒泡紅豆、蘿蔔絲鯽魚、紅白豆腐湯；陳毅元帥則熱愛給宴會菜品打分，他點評：豆渣鴨脯98分、鳳梨醪糟100分、幹燒肥頭魚95分。宴會結束，他還會代表賓客進後廚給廚師們敬酒；到1983年，鄧小平在四川飯店吃到簡簡單單的“夫妻肺片”、“四川泡菜”時，高興地說：“又吃到家鄉土特產了，家鄉味太好了！”
不嗜辣的周恩來尤愛四川飯店的“開水白菜”。一次他在上海用餐後說：“開水白菜還是四川飯店的好”，引發上海多家飯店派人進京切磋技藝。
時移勢遷，四川飯店在歷史中沉浮，先是為了騰出地方，原絨線胡同大四合院的四川飯店遷到後海的恭王府，過了幾年，也壽終正寢，再無原來的繁榮；到2020年，就剩一家店苦苦支撐。2005年1月，四川飯店成為北京全聚德餐飲集團的一部分，最近的幾年間，四川飯店品牌共開設了七家門店。其中最值得一提的是作為四川飯店品牌靈魂的北京和平門店。它距離四川飯店最早的所在地——西絨線胡同只有幾百米的距離，這讓那些懷念著歷史中的四川飯店、想念那一口川味兒的老饕們有了情感寄託。
四川飯店的菜單很有意思，除了宮保雞丁、毛血旺這樣的川菜“熟面孔”，還“選送”四川省20多個地區的代表菜品，更加凸顯川菜“百菜百格”的風味。為了保證川味，要去四川本地調研和採購的。比如一道蔥油熊貓春筍，就是去四川雅安市，回來後研製加工，做的一道冷菜，為了突出菜名中“熊貓”的部分，廚師用肉桂粉篩了一個小熊貓在盤子上，年輕人們很喜歡。
如今，北京的川菜品牌繁多，麻六記、還有近些年在北京擴張的樂山蹺腳牛肉，包括新開的“三江裏·宜賓川菜”，非常地道、本土的川菜正在北京餐飲市場上擴張，而且它們多是靠某個主打菜品，比如水煮魚、蹺腳牛肉，就可以做為必點菜支撐經營。四川飯店的菜五花八門，對原材料的多樣性需求很大，這些都是挑戰。、
今天的四川飯店總經理馬緒倫表示，川菜在市場上份額占比很大，但是定位在中高端的很少，基本上川菜都是人均消費在100人民幣左右，大部分川菜都是小館。但是四川飯店從一開始就是做國宴、宴會為主的，正是四川飯店，把江湖起家的川菜帶上國宴的水準，今天既要保留這部分的特色，還有主打的家庭宴會，傳統菜比如說麻婆豆腐、開水白菜等，要保留，要品質升級。藿香鱔魚絲這些創新菜，也要一個個進來。“守正創新”才能佔有北京市場的一席之地。
2024年4月23日，第九批北京老字型大小的認定結果正式公佈，四川飯店品牌被認定為“北京老字型大小”。活動現場，全聚德集團領導共同為北京地區5家四川飯店品牌門店授予“北京老字型大小”牌匾。
與此同時，四川飯店正式啟動“小吃文化節”。“小吃文化節”推出了65道傳統經典小吃，還創新組合3款小吃套餐，涵蓋適合年輕消費者口味的新品。
在四川飯店“小吃文化節”上，多道“爆款”經典小吃集體亮相。新京報記者 李木易 攝
四川飯店相關負責人表示，消費者除了可以在北京的5家四川飯店嘗到地道經典菜品，還可在園博園京彩燈會和中國網球公開賽的外場市集上見到四川飯店的身影，包括招牌特色熊貓冰粉、涼麵、擔擔麵、冒烤鴨酸辣粉、手搖糍粑等，都可以在現場品嘗。
圖／京報網
