波新聞─趙士翔／台北
農曆新年象徵著團圓與美好的新開始，而年菜更是節慶中的靈魂所在。開平餐飲學校每年由學生主導「年菜專案」，透過結合經典文化意涵與創意巧思，設計出不輸飯店水準的美味饗宴。今年，學校更搭上《黑白大廚》廚藝競賽的熱潮，邀請專業主廚與教師共同嚴選菜色，以覆熱測試、口味檢驗和便利性考量，最終選出11道風味獨特的中西創意年菜，價格最低僅380元，讓消費者能依需求自由選配，不論是大家庭聚餐還是小家庭歡聚，都能輕鬆備齊年夜飯，幸福團圓不將就。
年菜不僅僅是美味的呈現，更承載著團圓、健康和富貴的象徵意涵。為此，開平餐飲的年菜專案不僅重視技術訓練，還透過文化探索，讓學生深刻理解年菜的節慶意義。今年設計《參茸藥膳燒酒蝦》的學生鍾函蓁表示：「過去只知道新年要吃團圓飯，透過這次專案瞭解年菜背後的文化象徵，也希望透過我的料理，傳遞長壽健康的祝福給大家。」可見此專案使學生更能連結餐飲的文化意義。而這次為激發學生主動探求對年菜的創意思考，特辦理校內選拔，每個學生需自行從背景說明到執行製作，設計一道具文化寓意也可量產的年菜菜色，並經由專業師傅及校內多位老師共同評分，讓學生從競賽中相互交流成長。此發想過程雖挑戰，也提供學生絕佳的學習機會。設計《吉利臘味雞米糕》的潘祈佑也分享：「因為眾口難調，為了讓菜色更符合大眾口味，我花了很多時間和師傅交換靈感、聽取建議，不斷優化搭配與口味。」這段經歷讓他學會以多角度的服務思維設計菜品，體現了學生在過程中習得的共創精神與實踐能力。
而開平餐飲的模擬實境教學場域「主廚之家」，比照業界實際經營模式，讓學生透過真實的餐飲情境學習。年菜專更是一大挑戰，其不同於現場製作的模式，在大量製作下需兼顧美味水準及食品衛生，已然是不同層面的學習，學生需鍛鍊從菜色研發、成本計算、包裝設計到產銷流程的全方位能力。這次校內評選特別的是，學生還需思考如何讓年菜在「外帶覆熱」後，依舊保持如現場出餐般的風味與口感。「如果只做各一兩道菜難度還不高，但要大量製作就不一樣了。」設計《喜烙鹹豬肉》的副執行長江承祐直言，這段經驗讓他學會如何根據食材特性分配製作順序，並控制每個步驟的作業時程。另一位設計《川蜀鴻運豆瓣魚》的宮浚祐也分享：「外帶年菜不僅要把口味做好，包裝和保存都需要特別留意，才能讓客人回家加熱食用時還保有我們想呈現的樣子。」讓人感受到這次專案的不易。而這次透過校內評，讓學生執行團隊能提前接受反饋，從而整合分工安排，不斷調整產品的穩定性與出餐品質，讓學生在訓練過程中，快速累積業界實戰經驗值，為未來的職涯發展奠定穩固基礎。
而這次年菜專案為了迎合市場多樣化的需求，學生計算出380元、580元、880元超實惠菜色定價，讓消費者能靈活選配菜色。這場年菜的創意盛宴，展現了開平餐飲學子在文化、工法、創意與市場思維上的全面鍛鍊。無論是想與家人共享團圓的幸福時光，還是親身體驗學子們的超凡手藝，都值得一試！即日起至114年1月22日開放年菜訂購，114年1月15日1月25日即可取餐，若想瞭解菜色詳情，可致電：(02)2755-6939#331或337 開平餐飲主廚之家。
圖／開平餐飲學校蛇年年菜專案中餐學生團隊。開平餐飲學校/提供
